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Bretagne. Des restaurants misent sur l’écologie

Vingt restaurateurs bretons travaillent, avec l’Ademe (Agence bretonne de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), à l’élaboration d’une certification éco-responsable pour la profession.

L’équipe de l’Ademe et les professionnels engagés dans l’offre de restauration éco-responsable lors du lancement de l’opération, hier, à Perros-Guirec.
L’équipe de l’Ademe et les professionnels engagés dans l’offre de restauration éco-responsable lors du lancement de l’opération, hier, à Perros-Guirec. | OUEST-FRANCE
  • L’équipe de l’Ademe et les professionnels engagés dans l’offre de restauration éco-responsable lors du lancement de l’opération, hier, à Perros-Guirec.
    L’équipe de l’Ademe et les professionnels engagés dans l’offre de restauration éco-responsable lors du lancement de l’opération, hier, à Perros-Guirec. | OUEST-FRANCE

Contribuer à la réduction de leur facture environnementale tout en permettant aux professionnels de s’y retrouver financièrement : c’est l’objectif de l’opération lancée par l’Agence bretonne de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) visant à mettre en place, pour mars 2021, une certification éco-responsable pour les restaurants.

Pour la mener à bien, elle a sélectionné vingt restaurateurs bretons travaillant dans différents secteurs (restauration rapide, gastronomique, crêperie, cafétérias, etc.) déjà engagés, de leur propre chef et un peu de manières empiriques, dans une telle démarche.

Les clients aussi ont évolué

C’est le cas de Gwenaël Odic, qui tient La Crémaillère à Perros-Guirec où était lancée, hier, l’opération. « Ca fait plusieurs années, déjà, que j’ai réduit l’offre de ma carte. Ça se traduit par moins de stockage, donc, moins de congélateurs, consommateurs d’énergie, et de sachets plastiques, et moins de déchets. »

À Rennes, Sibylle Sellam (Le Bercail) a, pour sa part, « supprimé les eaux minérales. On propose des carafes, gratuites, d’eau filtrée et ça passe très bien auprès des clients ». Il est vrai que ceux-ci ont, aussi, évolué. « On constate, depuis deux ans environ, que nos clients sont de plus en plus sensibles au développement durable », note Samuel Giquel (auberge Ty an Heol près de Pont-Aven).

Et, aujourd’hui, ces professionnels veulent aller plus loin dans la démarche tout en contribuant à l’élaboration de critères sur lesquels s’appuiera l’Ademe pour fixer le cadre d’une certification éco-responsable « d’envergure européenne ». Certification qui sera synonyme de « réduction de l’impact environnemental de l’établissement », selon Sophie Plassart (Ademe), mais aussi « d’amélioration des conditions de travail des salariés et d’accueil des clients », tout en permettant aux restaurateurs de bénéficier « d’une augmentation potentielle des marges de 5 à 10 % en économisant les postes énergie, eau, déchets, achats ».

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